北海道美深（びふか）町仁宇布（にうぷ）を舞台に始まった白樺スピリッツプロジェクトは、白樺から「木のお酒」を造ることにチャレンジしています。「木のお酒」と聞くと、多くの人は枝や幹の木部を漬け込んで木の香りを染み込ませたお酒を思い浮かべるのではないでしょうか？　白樺スピリッツは、木そのものが原料となる人類史上初めてのお酒で、新しい産業、新しい文化が誕生するのだと言います。一体どういうことでしょうか？　白樺スピリッツプロジェクトの奈須憲一郎さんにお話を伺いました。

（編集部：たかしな）

森林関係者も目から鱗。木からお酒をつくる特許技術

ーー木そのものを原料にお酒をつくるのが新しいとはどういうことでしょう。

奈須：2018年に森林総合研究所（以下、森林総研）が特許を取得した湿式ミリング方式という技術で初めて木そのものからお酒をつくることが可能になりました。最初私も木をお酒に漬け込むのかな？　樹液を発酵させるのかな？と誤解していました。大学時代（北海道大学森林科学科）の同期で木材の産業活用を研究していた友人も「どういうこと？」となかなか理解が追い付きませんでした。長く森林に関わってきた人にとってさえも目から鱗の話なんです。

　

聞けば、セルロースを豊富に含む木材はアルコールの原材料の宝庫なのに、これまで全く活用されてこなかったそうです。セルロースはたくさんのブドウ糖がつながってできており、ブドウ糖を発酵させればアルコールができますが、木の中のセルロースはリグニンという物質に取り囲まれて守られており、酵素と接触させて糖化させることができなかったといいます。ではなぜ湿式ミリング方式で木からお酒ができるようになったのでしょうか。

森林総研が発明して特許を取得した「湿式ミリング方式」。
ビーズミルを用いて水中で木材を微粉砕し、木材をナノレベルまで微粉砕する。

奈須：この技術は、粒子をナノレベルまで粉砕する必要がある様々な場面で利用されています。例えばインクジェットのインク、太陽光パネルの充填剤、滑らかなチョコレートクリームの食品加工などです。具体的には、ビーズミルという粉砕装置を使い、直径1〜2ミリのセラミック・ビーズを詰めた筒の中に木片と水を入れて高速回転させます。すると木片がビーズに挟まれて砕かれて、ぶつかり合いでどんどん細かくなっていきます。木をナノレベルの状態まで粉々にすることで、セルロースがむき出しになります。そうなれば酵素の働きで糖に分解できるようになり、あとは酵母の力でアルコールができます。そのままではアルコール度数2%程度と低いので蒸留してスピリッツにします。人類史上初めてというのがこのプロジェクトに乗り出す動機の一つになりました。

なるほど、これまで存在しなかった全く新しいタイプのお酒をつくるプロジェクトということがわかりました。

ボス・柳生佳樹さんは"ひとり白樺クラスター"

ーーそもそも白樺スピリッツプロジェクトはどのように始まったのでしょうか？

奈須：きっかけはこのプロジェクトのボスの柳生佳樹さんと森林総研さんとの出会いがありました。当時森林総研さんは取得した特許を使った商品化をできないかということでパートナーを探していました。白樺の樹液ドリンク、樹液を仕込み水に使ったクラフトビールと、柳生さんが白樺にこだわっていろいろやってきた経緯を知って、打合せの場が設けられました。その時私にも「同席してくれないか」とお誘いがあって、2019年秋に森林総研の方と話をしました。わざわざ、柳生さんの牧場やファームインがある美深（びふか）町仁宇布（にうぷ）に来てくださって、それこそ牧場でとれた羊のジンギスカンを食べながら打ち合わせをしたんですよ。ただ、そのとき私は一緒に話を聞いただけでまだ他人事のような感じでした。

ーー柳生さんはなぜ白樺にこだわっていたのですか？

奈須：もともと柳生さんは牧場をやりたくて仁宇布で羊牧場を始めた方です。白樺に囲まれた土地です。その後、柳生さんは海外でメープルシロップに出会って、「ぜひやりたい」となったそうです。日本に帰ってきて北海道大学森林科学科の研究者に相談したところ、北海道ではサトウカエデがないから難しいことがわかりました。ただ、甘みがある樹液が取れる樹種に白樺があると教わり「白樺なら住んでいるところにもいっぱいある」と注目したのが始まりですね。瓶づめして樹液を販売するうちに、今度は樹皮を使って皮細工にしたらどうだとか、葉っぱをハーブティーのリーフに使ったらどうだとか、いろんな形で白樺の活用が進んでいって、樹液を使ったビールまで行ったという、いわば白樺クラスターと呼ぶべき産業クラスターを一人で実践されていました。

柳生さんの運営する松山農場の羊たち。

ーーでは、白樺スピリッツプロジェクトはすぐスタートできた？

奈須：いえ。ビーズミルが高額で、それだけで何千万円とかかります。そこからは糖化、発酵させて蒸留してという工程ですが、トータルで1億は確実に超える資金調達が必要になります。それでも柳生さんは「白樺の木からお酒がつくれるなんて！」と前向きに研究していました。1年くらい経って柳生さんと会った時に「どうなりましか？」と尋ねたら「ぜひやりたいが担当してくれる人材がいない」という話で、それを聞いて、ちょうど時間に余裕があるところだったので「じゃあお手伝いしましょうか」という形で関わるようになりました。2020年秋から、森林総研さんとオンラインで打ち合わせをしたり、特許論文を読み込んで研究したりしまして、結局「やるしかない」ということになって現在に至ります。

ーー最初は他人事だったのが関わることになったきっかけは？

奈須：柳生さんの白樺クラスターの集大成を柳生さんが元気なうちに実現したいということが一つ。それからやはり人類史上初ということが大きいですね。私も森林科学科出身で、「森の生活」というNPOも立ち上げて、森に関わることはなんでもやろうという気概でやってきましたので、そういう意味では人類が今まで全く経験していないものを世に出せるチャンスということにやりがいを感じました。

白樺スピリッツというお酒が持つ無限の可能性

白樺スピリッツの味の感想をうかがうと、なんと奈須さんは「部外者なので飲めません。香りを嗅ぐのみです」とのこと。理由を尋ねると、実験用の酒造免許は、万一部外者が飲んだとなると免許剥奪になってプロジェクトが止まってしまうほど厳格なものなのだそうです。
森林総研では、白樺以外にも、ミズナラ、クロモジ、スギ、サクラと試作。条件を変えながら、いろいろな作り方で研究しています。白樺スピリッツプロジェクトからは試作用に白樺を送ったりしており、今後は共同研究を立ち上げる構想もあるとか。

森林総研チャンネル「木の酒ってどんな酒？これでだいたいわかる木の酒の作り方と特徴」

ーー香りを嗅いでの印象はいかがですか？

奈須：白樺は面白いお酒になりそうです。ミズナラはウイスキーのミズナラの樽の香り、スギはスギの香り、サクラは桜餅の葉っぱの香り、クロモジもすっとしたいい香りという風に、他のお酒は「ああこの木だな」とわかりやすいんですけど、白樺は違う。白樺そのものに香りの印象があまりないせいもありますが、華やかで軽やかで意外な香りなんです。飲んだ森林総研の研究者の方は「ちょっとフルーティー。バナナが熟した時の香り」と表現したりしていますが、木からはイメージするのとは違う香りや風味になるのかなと思います。

ーー早く飲みたいですね。

奈須：森林総研さんの解説動画は罪作りで、グラスを回しながら鼻先につけて、香りのコメントをしたりして、ご覧になったみなさん口々に「早く飲ませろ！」と（笑）。あ。だから自分が飲みたいっていうのもあるんですよね。自分が飲みたいからもう作っちゃえ！というのも、このプロジェクトに関わる大きな動機です。

日本発・人類史上初の"森をまるごと飲む・食べる"文化

ーー白樺スピリッツが誕生するとどんなことが起きるでしょう？

奈須：無限の可能性があります。まず1番目にお酒として。酵母に何を使うかでも変わります。白樺の樹液も使えるので、蒸留してアルコール度数を高めた後で加水するときに樹液をいれたらどうなるだろうか、そもそもビーズミルで木粉に足す水を樹液にしたらどうなるか、蒸留するとき白樺の葉っぱと一緒に蒸留したらどうなるか、樹皮から採れたエッセンシャルオイルを使ったらどうなるか、出来上がった蒸留酒を今度、白樺やミズナラなどいろいろな樹種の樽に入れて風味を付けたらどうなるか、さらにはできたお酒のカクテルも含めればもう無限の可能性がありますね。

2番目に体験として。ベースは白樺スピリッツを作ります。それから仁宇布の周りに生えているミズナラなど、いろいろな木の木部を漬け込んで"森をまるごと飲む"みたいな体験もできるんですよね。森の中で収穫したジビエだとかヤマブドウの酵母で発酵してできたパンだとか、"森を丸ごと食べる"こともできます。

3番目に、ウイスキーは海辺で工場がある風景が思い浮かびますが、木が原料のお酒では、山の中の木がそばにあるところに蒸留所がぜひできてほしい。そしてその森をまるごと飲むという体験をそこに行って体験して、それこそ薪もミズナラとか、白樺だとか木を燃やしながら暖をとりながらをお酒を飲むという。そういう新しい文化を歴史に刻んでいきたい。森林文化と食文化が合わさった新しい文化を提供できるプロジェクトだと思います。

「白樺スピリッツプロジェクト」が目指すゴールは、白樺の森に包まれながら、白樺の薪で暖を取り、白樺のお酒を酌み交わし、魂を癒す。森と人の魂が語らう文化を創造すること。

ーー壮大ですね。仁宇布以外にも同様なプロジェクトが広がることを歓迎するということですか？

奈須：はいぜひ。Googleマップで仁宇布を検索してもらうとわかるんですけど、本当に辺鄙な場所です。美深町の中心市街地から10何キロか離れた山の中の集落です。そんな北海道の雪深い山奥で白樺スピリッツを最初につくることができれば、希望が湧くと思うんですよね。日本中の山村で「うちも！」とディスティラリー（蒸留所）が立ち上がれば、日本から新しい人類史の文化を発信していくことになります。みんなでほんとに楽しみたいですよね。

白樺スピリッツの故郷は、"森があるところ"

ーー白樺スピリッツの故郷、仁宇布についてもお聞かせください。

奈須：まさに「ぽつんと一軒家」みたいな場所です。小中学校も合併して１つの校舎で何十人かの子どもたちが勉強していますが、そういう土地に憧れて山村留学している人たちも結構います。コロナ禍前の話になりますが、昔の鉄道の線路を残した「トロッコ王国」に人が来たり、柳生さんがいろんな事業をやっていて、移住者を惹きつけるところもあります。 道有林が多く、原生林の保存地区みたいなところがあって、そういうところに行くとミズナラの巨木があり、元々は針広混交林で豊かな森があったところを開拓で切り開いたんだと思います。滝が多くて、名水にも選ばれていて、それはイコール森が豊かな場所だということなんですよね。
村上春樹さんの小説『羊をめぐる冒険』に出てくる十二滝町の舞台では？という話もあります。近隣の都市からの距離や、滝が多いこと、風景の描写を含めて小説に出てくる情報を総合するとここじゃないかなと。いろんな雰囲気、物語が重なっている場所です。

ーー訪れたいです。

奈須：ぜひ取材にきてください。
人が住んでいる部分は平らで開けていて、そこに羊牧場があって羊が放牧されています。それも柳生さんのこだわりで、草原には羊がいるべきだろうという風景論から入っているんです。北海道に牧草地はありますが、結構牛は牛舎の中で飼われていて、牧草地は牧草ロールを採るだけの装置っていうのが多いんですよね。とにかくすごい風景がいいですよ。白樺林をバックに本当に絵になるところです。
最近知ったんですけど、仁宇布はもともとアイヌ語の地名で、ニウプで"森があるところ"という意味らしいです。木の酒を出していくのにぴったりな土地で、最初にできた蒸留酒の名前は〈ニウプ〉になるんじゃないかなと思っています。

ドローン撮影した牧草地と周辺の風景。

ーーもうそれしか考えられないネーミングですね。今後の予定は？

奈須：2021年内^＊に助成金が出れば、即、設備を発注して最短で来年秋から冬にかけて製造開始できるかな？というスケジュールです。全てがうまくいけば2022年の年末から2023年の年始にかけてお祝いの時に飲めるかもしれません。森林総研さんは、最長でも3年以内に実現したいということでおっしゃっていますね。
(＊取材日：2021年10月28日現在)

持続可能な社会を追い求めて見えてきたもの

ーー奈須憲一郎さんについてもお聞かせください。

奈須：私は出身が名古屋で、トヨタの車が出港される名古屋港のそばの海抜ゼロメートルの埋め立て地でした。海があったけれど全部コンクリート固めで、それでやっぱり自然への憧れみたいなのがありました。母方の祖母が名古屋の中では割と緑が多い守山区に住んでいて、夏休みに長期滞在して虫を取ったりして、"ばあちゃんち"に行くのがすごく好きでした。その周りもだんだん開発が進んで、山の中に家がまざっていくのを年々見ているうちに、久しぶりに行ったら山がまるごと削られて宅地になっていたんですよね。それが結構衝撃的で、以来環境のことを気にするようになりました。当時オゾンホールが話題になっていて、何とかしなくちゃと思うようになりました。
1992年の地球サミットが高校卒業してすぐ。温暖化が注目されて環境意識の高まりがあって、自然豊かな北海道で森林を通じていろんなことを勉強しようと北海道大学へ。
当初はスペースシャトルにオゾン発生装置を積んでオゾンをまけばオゾンホールが塞がるのではというSF的な理系の考え方でしたが、大学に入って本田勝一さんの本の影響を受け、考えが変わりました。一見自然豊かな北海道も実は切り尽くされた後で、それは経済成長のためにやったことだと知り、資本主義的なものをなんとかしなきゃ環境破壊は止まらないと思うようになって、経済や社会など社会科学系に勉強を切り替えていきました。
大学院まで行き、持続可能な社会をつくるにはモデルが必要だと考えるようになりました。自然を基盤にして、ある程度食糧やエネルギーが自給できて自立した地域が増えれば持続可能な社会になっていくかなと。あと過疎に追い込まれていた山村からなんとかしなきゃいけないなという意識があり、それで下川町という小さな自治体で持続可能社会のモデルづくりをしようと思ったんです。

ーー下川町ではどんなことを？

奈須：最初は役場に職員として入りました。下川を持続可能なモデルにということで、NPO法人「森の生活」を立ち上げたのはその時代です。行政だけじゃ難しいところを、民間で事業活動しながらモデルを示す必要があったのです。子どもたちの環境教育や体験授業をやって、後に下川が環境モデル都市に選ばれたり、最終的にはSDGs未来都市まで認められる土台になったのかなと思います。
行政は、町長なり議会が決めた議決したことを実行する執行機関です。政治家がしっかりしていないと、まともな決定がされずに批判される、その矛先が政治家に行かずに行政に行っているという矛盾を感じて町議会議員にもなり、町を二分するような政争も体験しました。

ーー本当にいろいろな経験されていますね！

奈須：現在はSDGsをテーマに声がかかることが多く、北海道庁の派遣で小学校で講義したり、自治体の総合計画のプランをサポートしたり、企業の社内研修の講師をやったりといろいろです。変わったところでは、〈あそべや〉という店を出していてボードゲームを制作したり販売したりしています。

ーーボードゲームですか？　もともとお好きだったんですか？

奈須：それもありますが、直接は娘が携帯ゲーム機を欲しがった時に、ただでもDVD漬けの子だったので、何か他の楽しいことをと思って、昔好きだったボードゲームを調べのがきっかけです。ちょうどその頃世界的なブームになっていて、手に入れたものを娘と遊んだら娘も面白がりました。そのうち父母会で知り合った方が部屋の壁一面ボードゲームを集めているような方で、誘われて遊ぶうち、本当に面白いなと思って、自分でも仕入れたり販売したり、つくったりするようになりました。
最初につくったのは「モモンガジャンプ」。フリースの生地でつくったモモンガを台の上からびゅっと飛ばすと、切り株を斜めに切ったざらざらのところにぺたっとつくというゲームです。なるべく生態系を表現したいなと思って、本物の丸太を斜めに切って、表面をざらざらにするために一個一個ノコギリでひっかいてつくるんですが、すごく面倒で（笑）。おかげさまで好評で、つくったら売れるんですけど、すぐ売り切れちゃって、いまは在庫がありません。

ボードゲーム「モモンガ・ジャンプ」

ーーやはり森林や環境、SDGsなどがテーマなんですね。

奈須：下川町の役場から注文を受けて作った「SDGsフォレスト」は本格的ゲームで、下川がやってきたことを全て反映しています。大気中にCO2がたまるという課題に対して、森を育てて、森が吸収固定した炭素ストックを木質バイオマスボイラーに投入して、だんだん化石燃料のストーブを置き換えて行きます。ボイラーから出てくるCO2を森が吸収して循環していく状態に切り替えられたらゴールするというものです。クラスターカードといって、木炭を作ったりだとか、環境教育だとか、下川の産業クラスターの取り組みなどをカードで表現して、いろんなことがわかるようになっています。
娘と遊ぶのがきっかけですが、森林環境教育に利用できることでボードゲームに注目した面もあります。森林環境教育はどうしても天候に左右されちゃうところがあります。雨天時や悪天時にも環境教育に使えるものとしてゲームを開発したという経緯もあります。

ーー奈須さんはこれからどんなことをされるのか興味津々です。

奈須：これまでずっと持続可能な社会を、というゴールを考えてきました。子どもたちに持続可能な社会を教えようといろいろ深めて勉強していくと、ものすごいタイムスケールで考えたら結局、地球も宇宙もいつかは無くなるんですよね。そう考えると続けることが目的になっちゃうのは違うかなと。これからはAIやロボットがどんどん精度をあげてきます。命って何なんだろう、人間って何だろうという問いになったときに、ロボットとの差別化するのって、「人間は死ねる」ってことだと思うんですよね。
今考えているのは、ただ持続可能な社会をと言って闇雲に続けていくことよりも、いい終わりを迎えられるような、そういうところですかね。"well-being"よりは"well-ending""well-lasting"というか。そういうのを森の中でたき火をしながら、木のお酒を飲みながら話したいですね 。

ーーその時はぜひご一緒させてください。ありがとうございました。

今回お話を伺った奈須憲一郎さん。

編集後記

まだこの世に存在しない森製品ですが、日本発、人類史上初のお酒の誕生をめぐる冒険にワクワクしました。いつか仁宇布を訪れて白樺林を眺めながら、白樺スピリッツ「ニウプ」で奈須さんと乾杯したい。焚き火を囲んで語り合いたいと思いました。

関連リンク

• 世界初！ 白樺の木をお酒にする白樺スピリッツプロジェクト
• 奈須憲一郎さん プロフィール：note（nasuken16）