手前味噌づくり

時々人からいただく手作り味噌の美味しさに、いつかは自分も！と思っていたところ、昨年つくる機会があり、2月ごろに仕込みました。1年後のこの冬、あけてみたらとっても美味しい味噌が完成していました。というわけで、今年もやることに。

【味噌仕込みの巻き】

まず、大豆を一晩浸水して、それからじっくりコトコト煮ていきます。自分の指で潰せるぐらいの柔らかさまで。煮る大豆は3キロ。これが意外に大変です。ストーブの上とガスレンジ＋圧力鍋フル稼働で、10時ごろから初めて15時ごろまでかかったでしょうか。途中、硬さを確かめるために大豆を食べてみるととっても甘みがあっておいしいのです!!

茹で上がった大豆、これも相当な嵩になります。ラッキーなことにご近所さんの臼を預かっているので、それをお借りして、杵で潰していきます。あっという間に大豆ペーストに。人肌にさめたところで、準備していた麹＋塩を混ぜ混ぜします。ホカホカで気持ちよい。

やり方は、大きなダンボールに麹と塩を計って入れて、混ぜておきます。そこに人肌にさめた大豆ペーストを入れ、手で満遍なく混ぜていきます。いちおう、ビニールの手袋などしてみました。

こうして混ぜあがったら、次に味噌玉を作っていきます。だいたい、ソフトボール大ぐらいに丸めて並べていきます。出来上がったら、準備した甕に投げつけていきます。バッシッと。これは、空気が入らないようにするためですね。結構力が要るので、この作業は旦那さんにお任せ。全部入れ終わったら、表面を平らにならしてカビ防止のために塩をふります。

ここで本当はカビ防止にクマザサを敷き詰めたいところですが、裏磐梯は雪に埋もれて採取できないので、ラップをして重石の変わりに塩をつめた袋を表面にぴったりつくようにして蓋をしていきます。これで、あとは、麹さんががんばってくれて1年後、美味しい味噌になっているはず。

【材料の巻き】

大豆は裏磐梯に引っ越す前に住んでいた相模湖で、持続可能な暮らし作り・脱石油後の街づくりを目指して活動している「トランジション相模湖～ちーむゴエモン」のメンバーの方から地元の大豆を送っていただきました。ここでは津久井大豆という昔から作られていた在来種を復活させようという活動をしています。もちろん無化学肥料・無農薬です。裏磐梯でもおそらく在来のものがあるのではと思うので、地元の方に聞いて来年は地元の大豆使いたいなと思います。

麹は車で30分ほどいった猪苗代という場所の麹屋さんを地元の方から聞いて、そこに買いに行きました。このあたりは会津地方になるので米どころ＆酒どころです。酒蔵もあるし麹屋さんも何件もあったそうですが、今ではだいぶ減ってしまったとか。麹も自分で作るという手もありますが、結構大変なので専門家にお任せしたいところです。こういうお店は大事にしていきたいなと思いました。店にはいろいろな古い道具があって、おばあちゃんが美味しい煮豆などを出してくれました。

麹を使うたびに日本の米＆麹文化は素晴らしいなと実感します。やっぱりそういう食文化、大事にしたいなと思います。

【味噌作りの副産物】

だんなさんがいつの間にか残った大豆を炒って、粉にしてキナコをつくっていました。これがお砂糖を入れなくても甘くて美味しいのです。キナコ牛乳もおススメです！

大豆の煮汁は甘くて美味しい。これに海藻類と味噌を入れて味噌汁にするととてもあいます。煮物の知るとしても使えるし、ココアなぞを入れて飲んでもなかなかいけました。ミネラルなど栄養もたっぷりらしいですね。ただ、灰汁をちゃんと取らないと、サポニンが残って下痢をしやすくなるらしいです。

そして、なんか、ぶくぶく泡が出るし、大豆を煮た鍋や使ったお皿が妙にツルンとするなと思い、調べてみたら、前述のようにサポニンが入ってることが判明。昔の人は洗剤代わりに使っていたとか。ってことは、毎日豆を煮て煮汁を洗剤代わりに使うということできるってことです。

やっぱ、大豆の自給率もっと上げたいですね。